葡萄酒中的“单宁”

葡萄酒中的“单宁”

对于葡萄酒爱好者而言，对“单宁”一词绝对不会陌生，一瓶葡萄酒中的单宁含量很大程度上决定了这瓶酒的口感及风味，今天我们就来详细讲讲，到底什么是“单宁”，而它又有什么作用？

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单宁一般指鞣质，是存在于葡萄体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。葡萄酒中的单宁看不见也摸不着但是却可以尝得到，当我们在咀嚼葡萄皮或喝葡萄酒时，感受到的那种涩感，就是来自于单宁的作用。这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应，舌和上腭的上皮细胞产生的起皱、收缩的感觉。

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葡萄酒里的单宁大部分来自于葡萄的皮、梗、籽这些部分，主要来自葡萄皮。此外，橡木桶也含有单宁，很多优质葡萄酒会被放入橡木桶中陈年，桶中的单宁浸入葡萄酒（橡木单宁和葡萄单宁是不同的家族），也会使葡萄酒增加了橡木单宁。

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除了葡萄以外，其他的植物也会存在有单宁。比如茶叶中的茶多酚就是单宁，葡萄酒的单宁实际上就是在说“萄多酚”，咖啡里面也是含有大量单宁的。大概这也是为什么，经常说“茶酒不分家”，“爱咖啡也爱美酒”的原因吧。

单宁对于葡萄酒的作用

葡萄酒的“骨架”

单宁对于葡萄酒而言是非常重要的一种组成物质，它是葡萄酒结构中的重要成分，其涩味就如同葡萄酒口感中的顶梁柱，架构出葡萄酒的味觉空间，支撑起葡萄酒中的其它味道，形成更立体多面的味觉体验，使酒体结构稳定、坚实丰满，相当于葡萄酒中的“骨架”。

大程度的决定口感

同时酒中单宁含量的高低也会影响酒的口感，单宁含量高的酒口感上更加的厚重，而单宁含量低的酒则更加的柔顺、好入口。适当的单宁也能增加葡萄酒的复杂度和平衡性，好的酿酒师会通过调节单宁的含量来与其它因素之间相互平衡。

赋予抵抗时间的能力

单宁还具有很好的抗氧化能力，葡萄还在藤上的时候，单宁会来保护葡萄；葡萄被做成了酒以后，单宁就会来保护酒，提高酒的陈年能力；酒被人喝下去了以后，单宁就会来保护人，让人“陈年”。

没有单宁，红葡萄酒就好像失去了骨架的美女。有了单宁，葡萄酒就有了和时间赛跑的本钱。只有单宁质量足够好，葡萄酒才适合陈年。单宁底子越好，可陈年的机会越大。

体会高单宁的葡萄酒在单宁软化后的微妙滋味，是享受葡萄酒的一大乐趣，但如果你是个刚开始品酒的新手，建议先从单宁低的葡萄开始尝试，才不会一下子就被吓跑了。直接选更顺滑的酒。比较不错的甜红或者半甜红，可以很大程度上让酒更顺口。

不同的葡萄酒中单宁含量不同，而不同含量的单宁也会赋予葡萄酒不同的风味，在细品中感受单宁与葡萄酒其他物质结合所带来的感受，尝试葡萄酒的乐趣正在于此，只有真正尝试了才能知道这瓶酒的滋味，就像生活的意义，不也正是在于尝试吗？