红酒的“酸”和“涩”从何而来？

酒有很多种风格，一般分为红葡萄酒和白葡萄酒，那些干红的葡萄酒会发酸，那么谁知道红葡萄酒的“酸”和“涩”是从哪里来的呢？你知道它是怎么形成的吗？

红酒的“酸”和“涩”从何而来？

红酒的“酸度”

葡萄酒中的“酸”部分来自葡萄本身，部分来自酿酒过程。其中酒石酸（ttaric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）3种来源于葡萄果实；其他3种酸分别是琥珀酸（amber）、乳酸（lactic），由酒精发酵和细菌活动形成。乙酸（乙酸）。

葡萄果实中三种酸的含量因葡萄品种不同而不同。一般来说，生长在凉爽气候地区的葡萄（如长相思、雷司令等）的酸度会更高，而温暖地区的葡萄品种（如仙粉黛、西拉等）则相反。

为您介绍红酒的“涩味”

葡萄酒的“涩味”主要来自单宁。单宁广泛存在于各种植物、种子、树皮、木材、树叶和果皮中，是一种天然酚类物质。例如，在品尝绿茶时，单宁的干涩很明显。

在红酒中，单宁是必不可少的成分，主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红酒在保留葡萄皮的情况下发酵。在发酵过程中，葡萄酒也会从橡木中吸收一定量的单宁。

单宁赋予葡萄酒一种“涩味”，这是由单宁与口腔唾液中的蛋白质相互作用而产生的。除了带来涩味外，单宁对葡萄酒的结构、颜色和复杂度也起着重要作用，被称为“红酒的灵魂”。

酸涩的重要性

在红酒中，酸味很常见。酸酒并不意味着它是劣质酒。事实上，酸度和涩味（单宁）是葡萄酒陈酿潜力的重要先决条件：酸度的存在是评价葡萄酒陈酿潜力的参考因素之一，而单宁则为长期陈酿提供支持。

好酒是酸度、单宁、酒精和甜味的平衡。没有“酸”，酒就缺乏活力，难以与食物搭配；没有单宁，口感缺乏复杂性。

酸度高、单宁高的红葡萄酒往往陈年潜力强，口感圆润饱满，但酸度和涩味毕竟是个人感官体验。有些人发现很难接受高酸度和高单宁的葡萄酒。远离这类酒，选择更甜、更顺滑的酒，比如甜白葡萄酒。

高温引起的酸味

如前所述，许多葡萄酒天生就具有较高的酸度和单宁，但也有一些葡萄酒本来是顺滑的，但由于热的侵袭而变得酸涩。

我们都知道葡萄酒需要储存在合适的环境温度下，大部分葡萄酒应该储存在10到15.5摄氏度之间，湿度在55到75%之间的环境中。如果酒的储藏温度高于32度，就会对酒造成不可挽回的损害。

具体来说，高温会使酒的单宁更加突出，酒的味道会变得更涩、更猛烈。原本柔软光滑的葡萄酒也会变得刺鼻且难以饮用。此外，令人讨厌的酸度会掩盖葡萄酒中的果香。

因此，高温入侵后，酒会变得酸涩，难以下咽，酒中的果香会完全消失。

事实上，酒的酸味并没有破坏它的味道，反而增加了它的风味，受到很多人的喜爱和欢迎。以上内容并未说明酒酸的形成。