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红酒的“酸”和“涩”从何而来? 二维码
酒有很多种风格,一般分为红葡萄酒和白葡萄酒,那些干红的葡萄酒会发酸,那么谁知道红葡萄酒的“酸”和“涩”是从哪里来的呢?你知道它是怎么形成的吗? 红酒的“酸”和“涩”从何而来? 红酒的“酸度” 葡萄酒中的“酸”部分来自葡萄本身,部分来自酿酒过程。其中酒石酸(ttaric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种来源于葡萄果实;其他3种酸分别是琥珀酸(amber)、乳酸(lactic),由酒精发酵和细菌活动形成。乙酸(乙酸)。 葡萄果实中三种酸的含量因葡萄品种不同而不同。一般来说,生长在凉爽气候地区的葡萄(如长相思、雷司令等)的酸度会更高,而温暖地区的葡萄品种(如仙粉黛、西拉等)则相反。 为您介绍红酒的“涩味” 葡萄酒的“涩味”主要来自单宁。单宁广泛存在于各种植物、种子、树皮、木材、树叶和果皮中,是一种天然酚类物质。例如,在品尝绿茶时,单宁的干涩很明显。 在红酒中,单宁是必不可少的成分,主要来源于葡萄皮和葡萄籽。红酒在保留葡萄皮的情况下发酵。在发酵过程中,葡萄酒也会从橡木中吸收一定量的单宁。 单宁赋予葡萄酒一种“涩味”,这是由单宁与口腔唾液中的蛋白质相互作用而产生的。除了带来涩味外,单宁对葡萄酒的结构、颜色和复杂度也起着重要作用,被称为“红酒的灵魂”。 酸涩的重要性 在红酒中,酸味很常见。酸酒并不意味着它是劣质酒。事实上,酸度和涩味(单宁)是葡萄酒陈酿潜力的重要先决条件:酸度的存在是评价葡萄酒陈酿潜力的参考因素之一,而单宁则为长期陈酿提供支持。 好酒是酸度、单宁、酒精和甜味的平衡。没有“酸”,酒就缺乏活力,难以与食物搭配;没有单宁,口感缺乏复杂性。 酸度高、单宁高的红葡萄酒往往陈年潜力强,口感圆润饱满,但酸度和涩味毕竟是个人感官体验。有些人发现很难接受高酸度和高单宁的葡萄酒。远离这类酒,选择更甜、更顺滑的酒,比如甜白葡萄酒。 高温引起的酸味 如前所述,许多葡萄酒天生就具有较高的酸度和单宁,但也有一些葡萄酒本来是顺滑的,但由于热的侵袭而变得酸涩。 我们都知道葡萄酒需要储存在合适的环境温度下,大部分葡萄酒应该储存在10到15.5摄氏度之间,湿度在55到75%之间的环境中。如果酒的储藏温度高于32度,就会对酒造成不可挽回的损害。 具体来说,高温会使酒的单宁更加突出,酒的味道会变得更涩、更猛烈。原本柔软光滑的葡萄酒也会变得刺鼻且难以饮用。此外,令人讨厌的酸度会掩盖葡萄酒中的果香。 因此,高温入侵后,酒会变得酸涩,难以下咽,酒中的果香会完全消失。 事实上,酒的酸味并没有破坏它的味道,反而增加了它的风味,受到很多人的喜爱和欢迎。以上内容并未说明酒酸的形成。
文章分类:
葡萄酒知识
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